調理師の悩み解決！温冷機能なしの常温配膳における時間管理と食中毒予防対策

病院や介護施設等の栄養士や調理師の人に質問します。当方病院兼介護医療院の調理師です。就職して３ヶ月です。疑問点は調理時間や盛付けが提供時間に対して早すぎる事です。温冷機能のない常温配膳です。 朝食 7時に配膳 おかずは前日昼に調理しそのまま冷蔵庫へ。野菜の煮物は温め直します。冷凍のだし巻き玉子肉団子等は温め直しはしません。6時から果物やゼリーが盛付けられ6時過ぎからおかず味噌汁お粥ご飯の順番で盛付けます。小さな施設なので15分位は下で待機状態です。 昼食 11時40分に配膳 7時過ぎから調理開始。盛付けは9時40分～サラダや和え物等冷めてもいいものから盛り付けます。10時20分～お粥とご飯の盛付けを2人でします。11時～保温食器のおかずを盛り付けます。保温食器を使わない日には11時過ぎには盛付け完了してます。 夕食 17時40分に配膳 11時20分～夕食担当が調理開始です。夕食担当が13時15分から休憩に入る頃にはおかずが鍋に調理されてる状態。鍋のふたがないのでラップでふたをしてます。15時前から盛付け開始。16時10分からお粥ご飯の盛付けその後保温食器のおかずがあれば盛付けます。 明らかに早いですよね？付け合わせの野菜等にドレッシングも早くからかけています。夏場なんか食中毒おこす可能性ありますよね？

この記事では、病院や介護施設で働く調理師の方、特に温冷機能のない常温配膳で働く調理師の方を対象に、調理時間や盛付けの早さ、そして食中毒予防対策について、具体的な解決策を提案します。経験豊富な転職コンサルタントの視点から、業務効率化と安全性の両立を目指し、あなたの不安を解消するお手伝いをいたします。

1. 現状の課題：調理時間と盛付けの早さ、そして食中毒リスク

質問にあるように、調理開始から配膳までの時間が非常に短いことは、大きな課題です。特に、温冷機能のない常温配膳では、食中毒のリスクが非常に高まります。前日に調理したおかずを冷蔵庫で保管し、当日に温め直すことは、適切な温度管理が徹底されていないと危険です。また、ドレッシングを早くからかけていることも、食中毒の原因となる可能性があります。

さらに、盛付けが配膳時間よりかなり早く完了してしまうことで、調理スタッフの待機時間が長くなってしまう点も問題です。これは、労働時間管理の観点からも、スタッフのモチベーション低下にもつながる可能性があります。長時間、調理済みの料理を常温で放置することは、食中毒リスクを高めるだけでなく、料理の品質低下にもつながります。例えば、野菜の鮮度が落ちたり、おかずが乾燥したりする可能性があります。

2. 問題解決のための具体的なステップ

現状の問題を解決するためには、以下のステップを踏むことをお勧めします。

• 調理工程の見直し：調理時間を短縮できる工程がないか、調理手順全体を見直してみましょう。例えば、前日にできる下準備を増やす、効率的な調理器具や機器を使用する、複数人で協力して作業を行うなど、工夫の余地は多くあります。また、冷凍食品の活用も検討してみましょう。冷凍食品は、品質を維持しながら調理時間を短縮できる有効な手段です。
• 盛付け工程の見直し：盛付けについても、同様に見直しが必要です。配膳直前に盛付けを行うことで、食中毒のリスクを大幅に軽減できます。また、盛付け担当者を増やす、作業効率を上げるための工夫をするなど、様々な改善策が考えられます。例えば、盛り付け用のトレーを事前に準備しておく、食器の配置を工夫するなど、小さな工夫でも大きな効果が期待できます。
• 温度管理の徹底：食中毒予防のためには、温度管理が最も重要です。冷蔵庫の温度を適切に管理し、調理済みの料理は必ず適切な温度で保管しましょう。また、温め直しを行う際には、中心温度が75℃以上になるように加熱することが重要です。夏場は特に注意が必要です。調理後すぐに冷蔵庫に保管し、適切な温度で保存しましょう。また、ドレッシングは、配膳直前にかけるようにしましょう。
• HACCPに基づいた衛生管理：HACCP（ハサップ）に基づいた衛生管理システムを導入することで、食中毒のリスクをより効果的に低減できます。HACCPは、食品の製造工程における危険因子を特定し、それらを制御するためのシステムです。HACCPを導入することで、食品の安全性を確保し、食中毒事故を防ぐことができます。衛生管理の徹底は、食中毒予防において非常に重要です。調理器具や作業台を清潔に保ち、手洗い・うがいをこまめに行うなど、基本的な衛生管理を徹底しましょう。
• 記録と報告：調理時間、温度、作業内容などを記録し、定期的に見直すことで、改善すべき点を明確に把握することができます。また、問題が発生した場合には、速やかに上司や関係者に報告し、適切な対応を取る必要があります。

3. 改善策の実施と効果検証

上記のステップを実行した後、効果を検証することが重要です。調理時間や盛付け時間、スタッフの待機時間などを測定し、改善策が効果を発揮しているかどうかを確認しましょう。必要に応じて、改善策を修正・改良していくことで、より効率的で安全な調理体制を構築できます。

4. 職場環境改善への働きかけ

もし、上記の改善策を実施しても問題が解決しない場合は、職場環境そのものに問題がある可能性があります。例えば、調理器具や設備が不足している、人員配置が適切でない、などです。このような場合は、上司や管理職に現状を伝え、改善を働きかけることが重要です。具体的なデータや提案を示すことで、より効果的に改善を促すことができます。必要であれば、労働基準監督署などに相談することも検討しましょう。

5. 専門家への相談

それでも解決しない、または一人で抱えきれない場合は、専門家への相談を検討しましょう。栄養士や調理師の専門家、あるいは労働問題に詳しい弁護士などに相談することで、具体的な解決策を見つけることができるかもしれません。

6. まとめ

温冷機能のない常温配膳における調理時間と盛付けの早さは、食中毒リスクを高めるだけでなく、スタッフの労働環境にも悪影響を及ぼします。調理工程と盛付け工程の見直し、温度管理の徹底、HACCPに基づいた衛生管理、そして職場環境の改善を図ることで、安全で効率的な調理体制を構築することが可能です。問題解決のためには、まずは現状を正確に把握し、具体的な改善策を実行し、効果を検証することが重要です。それでも解決しない場合は、専門家への相談も視野に入れましょう。

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